学校餐饮食品安全管理
段晋人
常州市食品药品监督管理局
2016.11.30
内 容
n 法律法规依据
n 学校餐饮食品安全管理 具体的要求
（结合新版的《餐饮服务日常监督检查要点》）
n 2017年全市学校餐饮食品安全管理
工作提示
 法律法规依据
 法律法规依据
n 新《食品安全法》
n 《江苏省食品经营许可管理实施
办法（试行）》
n 餐饮服务日常监督检查要点
n 餐饮服务食品安全操作规范
 新 《 食品安全法 》
n 《 中华人民共和国食品安全法 》 （主席令第 21 号）
n 《 中华人民共和国食品安全法 》已由中华人民共和国第十二
届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议于 2015 年4 4 月
24 日修订通过，现将修订后的 《中华人民共和国食品安全法》
公布，自 2015 年 10 月1 1 日起施行。　　　　　　　　　　　　　
中华人民共和国主席习近平
2015 年4 4 月 24 日
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　
 新《食品安全法》
n 第五十七条　 学校、托幼机构、养老机构、
建筑工地 等集中用餐单位的食堂 应当严格
遵守法律、法规和食品安全标准 ；从供餐
单位订餐的，应当从取得食品生产经营许
可的企业订购，并按照要求对订购的食品
进行查验。供餐单位应当严格遵守法律、
法规和食品安全标准，当餐加工，确保食
品安全。
《江苏省食品经营许可管理实施办法
试行）》
n 新法规定：食品销售和餐饮服务统称 食
品经营 ；
n 第二条 在本省行政区域内，从事食品销
售和餐饮服务（以下简称食品经营）活
动，应当依法取得食品经营许可。
食品经营许可的申请、受理、审查、决定、
许可证管理以及相关的监督检查等活动，
适用本办法。
 餐饮服务日常监督检查要点
n 《食品生产经营日常监督检查管理
办法》（国家食品药品监督管理总
局令第23 号） （2016.05.01 起实施）
n 目前的监管依据
n 《餐饮服务食品安全监督管理办法》
（2010 ） 废止
 餐饮服务食品安全操作规范
n 即将出台
n 《餐饮服务食品安全操作指南》
n 《餐饮服务经营者食品安全自查指南 》
 学校餐饮食品安全管理 具体的要求
学校餐饮食品安全管理 具体的要求
n 许可管理
n 信息公示
n 制度管理
n 人员管理
n 环境卫生
n 原料控制
n 加工制作过程
n 设施设备及维护
n 餐饮具清洗消毒
 许可管理
 许可管理
n 原来：餐饮服务许可证 有效期：3 年
 许可管理
n 目前：食品经营许可证 （正本） 有效期：5 年
 许可管理
n 食品经营许可证 （副本）
 许可管理 （检查内容）
n 食品经营许可证 合法有效，经营场所、主体
业态、经营项目等 事项 与 食品经营 许可证一
致。
解读：1 、 经营业态、类型、项目应与许可证载明
的 “ 主营业态（含备注） ” 、 “ 经营项目 ” 一致。
2 、实际经营场所应与许可证载明的 “ 经营场所 ” 一
致。
3 、许可证应在载明的 有效期限内。
 许可管理
n 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育
学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食
类食品制售项目 、 冷食类食品制售项目 ， 不
得制作裱花蛋糕 。
 信息公示
 信息公示 （检查内容）
n 在经营场所 醒目位置公示 食品经营许可
证。
解读： 正本或正本复印件应当悬挂在消费者可
直接看到的位置。（不设置包厢的学校食堂应当
悬挂在就餐场所显著位置）
n 提供网络送餐服务的经营者应当在其相关 网页
进行 公示 。
 信息公示 （检查内容）
n 监督检查结果记录表 公示的时间、位置
等符合要求。
解读： 经营者应当在经营场所显著位置提供张
贴《 检查结果记录表》的空间，并妥善维护监管
部门张贴的《检查结果记录表》，确保在第二次
检查前不发生撕毁、涂改。 （不设置包厢的学校
食堂应当悬挂在就餐场所显著位置）
 信息公示 （检查内容）
n 在经营场所醒目位置 公示量化等级标识 。
解读： 经营者应当按照规定样式在经营场所显著
位置悬挂量化等级标识公示设施，并妥善维护。
（不设置包厢的学校食堂应当悬挂在就餐场所显
著位置）
n 提供 网络送餐服务 的经营者应当在其相关 网页
公示其餐饮服务食品安全监督量化分级管理信
息。相关信息应当画面清晰，容易辨识。
 制度管理
 制度管理 （检查内容）
n 建立从业人员健康管理、食品安全自查、
进货查验记录、食品召回等食品安全管
理制度。 （重点项）
解读： 经营者依据法律法规至少应当建立以下制度：
n 1. 从业人员健康管理制度；
n *2. 进货查验制度；
n 3. 餐饮具清洗消毒保洁制度；
n *4. 食品安全自检自查与报告制度；
 制度管理 （检查内容）
n 学校食堂还应当建立以下基本的食品安全管理制度：
n *5. 从业人员培训管理制度；
n 6. 食品安全管理员制度；
n 7. 场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度；
n 8. 食品贮存管理制度；
n 9. 食品经营过程与控制制度；
n *10. 食品添加剂使用制度；
n *11. 餐厨废弃物处置制度；
n 12. 食品安全追溯制度；
n 13 、不合格食品召回制度。
n 标注 “* ” 的制度应当具有执行相关制度的记录。
 制度管理 （检查内容）
n 制定食品安全事故处置方案。（重点项）
解读： 学校食堂应当制定与其经营业态、类别、
项目相适应的食品安全事故处置方案，并在处
置方案中明确事故处置的 组织架构 、 人员 、 职
责 ，并有 具体的处置措施 。
 人员管理
 人员管理 （检查内容）
n 主要负责人知晓食品安全责任，有食品
安全管理人员。 （重点项）
解读： 经营食品应当 明确各岗位 食品安全管
理 责任 ，主要负责人 知晓 食品安全责任。
n 学校食堂应当 配备专职食品安全管理员 。
 人员管理 （检查内容）
n 从事接触直接入口食品工作的从业人员
持有有效的健康证明。 （重点项）
解读： 接触直接入口食品工作的从业人员应当每年进行健
康体检并取得健康证明，检查时健康证明应均在有效期内。
n 学校食堂应当建立从业人员健康档案，档案中应记录 从业人
员姓名、岗位、年龄、身份证号、健康证明号、体检时间、
晨检情况、因病请假情况等，并根据人员变化及时进行调整。
每日 应对从业人员进行岗前健康检查。
 人员管理
n 当出现下列症状时，应暂停接触直接入
口食品的工作或采取特殊的防护措施。
（1 ） 腹泻 ；（2 ） 手外伤、烫伤 ；（3）
皮肤湿疹；长疖子 ；（4 ） 咽喉疼痛 ；
（5 ） 耳、眼、鼻溢液 ；（6 ） 发热 ；
（7 ） 呕吐 。
 人员管理 （检查内容）
n 具有从业人员食品安全培训记录。
解读： 1、学校食堂应当按照培训制度，每年组
织 从业人员 进行食品安全知识培训，并如实 记录培
训情况 。
2 、每年都应当按规定组织 食品安全管理人员 进行
食品安全知识培训，对其食品安全管理能力进行考
核，并如实 记录其培训和考核 情况。
 人员管理 （检查内容）
n 从业人员穿戴清洁的工作衣帽，双手清
洁，保持个人卫生。
解读： 1 、从业人员应当穿戴清洁工作衣帽。 不得
留长指甲、涂指甲油；不得佩带手表、手镯、戒指、
耳环等外露饰物 。
2 、 专间和专用操作场所内的操作人员还应当穿戴
专用工作服，并佩戴口罩。
3、接触直接入口食品的操作人员操作前或手部受
到污染后应洗手并消毒。
接触直接入口食品的操作人员在有下列情
形时应洗手：
n 1 、开始工作前。
2 、处理食物前。
3 、上厕所后。
4 、处理生食物后。
5 、处理弄污的设备或饮食用具后。
6 、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。
7 、处理动物或废物后。
8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他
部位后。
9 、从事任何可能会污染双手活动( 如处理货项、
执行清洁任务) 后。
掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦
两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦
 手消毒的步骤
? 在水龙头下先用水( 最好是温水) 把双手弄湿。
? 双手涂上洗涤剂。
? 双手互相搓擦20 秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清
洁指甲) 。
? 用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。
? 用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。
? 关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水
龙头关闭）。
? 清洗后的 双手在消毒剂水溶液中浸泡或20 －30 秒 ，
或涂擦消毒剂后充分揉搓20 －30 秒
 环境卫生
 环境卫生 （检查内容）
n 食品经营场所保持清洁、卫生。
解读： 1、经营场所整体环境保持整洁，物品定位
整齐摆放，防蝇防虫等设施完好，并正常使用。
2、经营场所地面平整，积水能及时排除。排水沟无
杂物堆积，排水顺畅。
3、经营场所墙壁、顶棚平整光洁，定期清理积垢、
无霉斑。
4 、 餐厨废弃物 、 废弃油脂等有专门存放设施和场所，
经营场所垃圾能够及时进行清理。
 餐厨废弃物的处理
n 《江苏省餐厨废弃物管理办法》
n 餐厨废弃物实行分类投放、专业收集
和运输。
n 餐厨废弃物产生单位应当与餐厨废弃
物收集、运输服务企业 签订协议 。
 环境卫生 （检查内容）
n 烹饪场所配置排风设备，定期清洁。
解读： 1 、烹饪场所应当安装抽排油烟机
等相应的排风设备，排风设备排风口应当
设置网罩，防范病媒生物侵入 。
2 、排风设备应定期进行维护、清洁。
 环境卫生 （检查内容）
n 用水符合生活饮用水卫生标准。
解读：使用非城市管网供水的经营者，
应当确保用水符合生活饮用水卫生标
准。
 原料控制
 原料控制 （检查内容）
n 索证索票
n 查验供货者的许可证和食品出厂检验合
格证或其他合格证明，企业如实记录有
关信息并保存相关凭证。 （重点项）
 意义和作用
n 意义: 落实 学校 餐饮服务食品安全主体责
任，保护 就餐 者的合法权益, 保障 学生 饮
食安全。
n 作用
? 防止不合格食品和原料流入餐桌；
?便于溯源管理，有利于不安全食品的召回
? 学校 餐饮经营者的自我保护手段 ；
? 提供安全饮食，保障 就餐 者食用安全。
学校餐饮经营者的自我保护手段
n 第一百三十六条　食品经营者履行了本
法规定的进货查验等义务， 有充分证据
证明其不知道 所采购的食品不符合食品
安全标准，并能如实说明其进货来源的，
可以免予处罚，但应当依法没收其不符
合食品安全标准的食品.....
—— 食品安全法（修订版）
 索证索票内容
? 供货商的营业执照 、生产许可证或 食品经营
许可证复印件，应该加盖单位公章或业主签
名。
? 采购各种肉类时索取 动物产品 检疫合格证明
和肉品品质检验合格证
? 批量采购时，索取 检验合格报告单
? 采购进口食品时，索取进出口检验检疫证明 。
? 采购各类食品时，索取供货商（人）出具的
购物凭证 ；
相关许可证、营业执照、
检验合格报告、检疫合格证
 索证索票总体要求
? 健全制度
? 落实专人
? 建立台帐
? 负责食品索证、验收和台账记录的人员
应掌握餐饮业常用食品安全 法律 法规规
定、食品 安全 基本知识和感官鉴别常识 。
 索证索票和查验具体要求
n 从 固定供货商 采购的应当查验、 索取 并留存加盖有供货方
公章的 许可证、营业执照复印件或电子资料等；每次购进
产品应当留存盖有供货方公章（或签字）的 购物凭证 、送
货单。应 查验 产品的 包装 是否完整， 标签 和产品合格证明
是否齐全，采购进口食品的，还应当索取进出口检验检疫
部门出具的与所购食品相同批次的食品检验检疫合格证明
复印件；
n 从 不特定销售者 处采购产品或从农产品批发市场、农贸市
场 采购的 初级农产品 ，应当 索取并留存经营户出具的加盖
公章（或签字）的 购物凭证；记录供货者名称、地址、联
系方式。
 索证索票和查验具体要求
n 健全供货商档案，留存相关资料，并建立进货查
验记录， 按时间顺序记录每次采购产品的品名、
规格、批号、数量、供货者名称、地址、联系方
式等。
n 实行统一配送的连锁经营企业，可以由连锁企业
总部 统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）
的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立
采购记录；各门店应建立并留存日常采购记录；
门店自行采购的产品 应当 严格落实 索证索票、进
货查验和采购记录 制度 。
 索证索票和查验具体要求
n 直接从屠宰企业 采购生猪产品的，应当 索取 并
留存供货方盖章（或签字）的 许可证、营业执
照 复印件、每笔 购物凭证 、当批次 《动物产品
检疫合格证明》、《肉品品质合格证明》 原件
或复印件。
n 从农贸市场、个体工商户采购生猪产品的，应
当索取《动物产品检疫合格证明》、《肉品品
质合格证明》 ， 留存 每笔 购物凭证 ，并记录每
次购进数量、供货者名称、地址、联系方式。
 索证索票和查验具体要求
n 供货商档案、进货查验记录、发票、货
物清单等购物凭证保存期限应 不少于产
品保质期满后6 个月 ；没有明确保质期的，
保存期不少于2 年 。
 核查证明文件的有效性
n 索取的《食品XX 许可证》、《工商营业
执照》、产品批准证书等应在 有效年度
内，需年检的每年都经过年检手续。
n 索取的《食品XX 许可证》所载明的生产
或经营企业的 名称 应与所购食品包装标
签或供贷合同上的 相同 。所购买的食品
应在《食品XX 许可证》 准许生产的品种
范围内。
 核查证明文件的有效性
n 索取的检验合格证明或化验单上的食品
名称、 批号和生产日期 应与所购食品包
装标签、供货合同或商品发货票上的 相
同 。
n 检验合格证明或化验单上写明的所使用
的执行标准和检验方法应是与所购食品
相关的现行标准
n 所有文件都加盖了 合法有效的公章或检
验专用章 ，如检验单位章、检疫章等。
各类文件无涂改、伪造。
 采购清单记录样本
 原料控制 （检查内容）
n 原料外包装标识符合要求， 按照外包装
标识的条件和要求规范贮存 ，并定期检
查，及时清理变质或者超过保质期的食
品。
 原料外包装标识要求
n 购进、使用的 预包装食品、食品添加剂标签应当符合以下要求：
① 包装上应当有标签。
②标签必须标明以下事项：产品名称、规格、净含量、生产日期，
成分或者配料表，生产者的名称、地址、联系方式，保质期，产
品标准代号，贮存条件，生产许可证编号。
③进口产品包装必须有中文标签、中文说明书；标签、说明书载
明食品的原产地及境内代理商名称、地址、联系方式。
④标签、说明书清楚、明显，容易辨识；不得含有虚假、夸大的
内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。
⑤ 食品添加剂 还应当在其 标签上注明范围、用量、使用方法 ，并
载明 “ 食品添加剂 ” 字样。
 食品原料 贮 存原则
n 应当按照以下原则贮存食品：
①食品贮存场所保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不
存放有毒有害物品（消毒剂、虫药、燃料等）及个人用品；
② 标签上标注贮存条件的，应当 按照标注条件贮存 ；
③ 散装食品应当使用专门容器贮存，并在贮存位置标明品名、
生产者名称、生产日期、保质期等内容；
④植物性、动物性、水产品原料和半成品分类存放，冷藏冷冻
设施内原料、半成品、成品分开放置，不得混放， 防止交叉污
染。
 原料控制 （检查内容）
n 经营者应当对 库存的食品定期检查，及时清
理变质或者超过保质期的食品，库存食品无
过期或腐败变质现象。
n 不得使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、
混有异物等感官异常或超过保质期的食品、
食品添加剂。在专间、专用操作场所、备餐
场所、烹饪场所内无腐败变质、油脂酸败、
霉变生虫、混有异物等感官异常或 超过保质
期的食品 、食品添加剂。
 加工制作过程
 加工制作过程 （检查内容）
n 食品添加剂由专人负责保管、领用、登
记，并有相关记录。
解读：食品添加剂应当由专人保管、领用，
并如实进行记录。
近年来需要关注的通知、公告
n 《国家食品药品监管局和卫生部联合发
布关于禁止餐饮服务单位采购贮存使用
亚硝酸盐的公告 》 （ 2012 年 第 10 号）
为保证食品安全，确保公众身体健康，根
据 《 中华人民共和国食品安全法 》 及其实施条
例的规定，现决定 禁止餐饮服务单位 采购、贮
存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚
硝酸钾），自公告之日起施行。 2012.5.28
近年来需要关注的通知、公告
n 《 国家卫生计生委等5 5部门关于调整含铝食品
添加剂使用规定的公告 》 （ 2014 年第8 8 号）
自 2014 年7 7 月1 1日起，禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛
烯基琥珀酸铝淀粉用于食品添加剂生产、经营和使用，膨化
食品生产中不得使用含铝食品添加剂， 小麦粉及其制品（除
油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎
炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵 。 2014 年7 7 月1 1
日前已按照相关标准使用上述食品添加剂生产的食品，可以
继续销售至保质期结束。 2014.5.14
食品添加剂使用中存在的问题
n 添加非食用物质
n 使用无合法资质的单位生产的食品添加剂
n 超范围使用食品添加剂
n 超限量使用食品添加剂
n 使用的食品添加剂标签标识不符合相关规
定的，索证不全
 加工制作过程 （检查内容）
n 食品原料、半成品与成品在盛放、贮存时
相互分开。
解读： 1、食品原料、半成品与成品应当分区、
分架、分类存放，使用冷冻柜（库）贮存时应有
明显区分标识。
2 、 原则上不得在冷冻冷藏设施同一空间内 同时存
放食品原料、半成品与成品。
 加工制作过程 （检查内容）
n 制作食品的设施设备及加工工具、容器
等具有显著标识，按标识区分使用。
解读： 1 、原料加工中切配动物性食品、水产品、
植物性食品 的工具和容器, 应分开摆放和使用并
有明显的区分标识；
2 、 接触 原料、半成品、成品 的容器和工具，应
使用颜色、材质、形状等方式加以明显区分并分
开摆放。
江苏省学校食堂食品安全管理操作指南
n 动物性食品清洗池（红色）、植物性食
品清洗池（绿色）、水产品清洗池（黄
色），提供水果的学校食堂，应设水果
专用清洗池（蓝色）和浸泡池（白色）。
 加工制作过程 （检查内容）
n 专间内由明确的专人进行操作，使用专
用的加工工具。
解读：1 、非专间操作 人员 不得进入专间。
2 、专间内制作食品的设施设备及加工工具 、
容器应当专用，不得在非专间区域使用。
 加工制作过程（检查内容）
n 食品留样符合规范。
解读： 1 、学校（含托幼机构）食堂应当对 每餐食品成
品 留样。
2、留样冰箱应当专用，盛装样品的容器应当专用，并经
清洗消毒；每一品种所留样品 不低于200g ；样品应在0
度至10 度间冷藏，留存时间不少于48 小时；留样容器上
应当有标签，标签上注明 品名、留样量、留样时间、留
样人员、审核人员，留样记录 应真实完整。
 加工制作过程 （检查内容）
n 有毒有害物质不得与食品一同 贮存、运
输 。
解读：食品与非食品应当分开贮存、运输
（不会导致食品污染的食品容器、包装、
工具等除外）。
 过程控制点
n 粗加工
n 切配
n 烹调
n 出餐
粗加工
? 粗加工过程中动物性食品与植物性食品
分开；
? 蔬菜经农药速测卡检测 ；
? 蔬菜充分浸泡清洗干净；
? 冰冻的水产品、畜禽肉类解冻彻底；
（采用自然解冻法）
切配
? 对从粗加工来的食品进行检验；
? 剔除动物性食品中的腺体、血块等；
? 剔除植物性食品中的非食用部位，被虫
咬部位。
? 肉类食品尽量切成小块，便于烧熟煮透。
烹调
原则：安全第一， 热食类食品烧熟煮透 ；
检查标准：
? 食品中心温度达到70 ℃ 以上 ；
? 动物性食品感官无血水等。
? 特别重视的食品是：二次加热食品、大
块动物性食品、炒饭、豆浆、四季豆、
扁豆、整鸡、虾、海虾仁。
出餐
? 食品在烹饪后至食用时一般不超过2 小时 ，
若超过2 小时供应，应当在 高于60 ℃ 或
底于10 ℃ 条件下存放
? 自助餐：餐台热菜温度保持60 ℃ 以上，
冷菜温度10 ℃ 以下；
 设施设备及维护
 设施设备及维护 （检查内容）
n 备餐专间硬件要求（ 申领许可证 ）
（一）专间内 无明沟，地漏带水封 。食品 传递窗 为开
闭式，其他窗封闭。 专间门采用易清洗、不吸水的坚
固材质，能够自动关闭。专间墙裙铺设到顶。
（二）专间内设有独立的空调设施、工具清洗消毒设
施、专用冷藏设施 和与专间面积相适应的 空气消毒设
施 。专间内的废弃物容器盖子应当为 非手动开启式 。
（三）专间入口处应当设置独立的洗手、消毒、更衣
设施 。
 专间要求
n 专间内的所有设备设施应当 专用 ，不得与
其他场所共用、混用。
n 专间内的 设备设施 应当进行定期进行 维护 、
清洗，保持 运转正常 。
n 专间室内温度 不高于25 ℃ 。
n 紫外线 灯悬挂的，距离地面不高于2 米、
悬挂于操作台上方的，距离操作台面不高
于1.5 米，强度大于70 μW/cm2 。
 设施设备及维护 （检查内容）
n 食品处理区配备运转正常的 洗手消毒设施 。
解读：1、食品处理区应设置足够数量的洗手
消毒设施，洗手消毒设施应保持上下水畅通，
并能正常使用。
2、专间、专用操作场所的洗手消毒设施应当
专用。
 食品处理区
n 指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、
专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁
场所等区域，分为 清洁操作区 、 准清洁操
作区 、 一般操作区 。
（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污
染，清洁要求较高的操作场所， 包括专间、
备餐场所。
 食品处理区
（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁
操作区的操作场所，包括 烹调场所、餐用
具保洁场所 。
（3）一般操作区：指其他处理食品和餐具
的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、
餐用具清洗消毒场所和食品库房 。
 设施设备及维护 （检查内容）
n 食品处理区配备带盖的 餐厨废弃物存放
容器。
解读：食品处理区应当有专门收集存放餐
厨废弃物的容器，容器应当加盖。
 设施设备及维护 （检查内容）
n 食品加工、贮存、陈列等设施设备运转
正常，并保持清洁。 （重点项）
解读：冷冻冷藏设备以及制冰机、果汁机、
咖啡机、冰激凌机、饮品机等设施设备定
期维护、保持清洁，并运行正常
 餐饮具清洗消毒
 餐饮具清洗消毒 （检查内容）
n 具有餐具、饮具的清洗、消毒、保洁设
备设施，并运转正常。
解读：应当具备与其 经营规模相适应 的餐
具、饮具清洗、消毒、保洁设备设施，并
正常使用。
 餐饮具清洗消毒 （检查内容）
n 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器
用后洗净、消毒，炊具、用具用后洗净，
保持清洁。 （重点项）
解读： 1 、应当 按照要求对用后的餐具、饮具、盛放直
接入口食品的容器进行清洗消毒。
2、清洗、消毒后的餐具、饮具应当放置在保洁柜或消毒
柜内。
3 、炊具、用具用后应当洗净放置，防止污染。
 餐饮具清洗消毒要求
n 餐饮具 清洗消毒 程序按 “ 一刮二洗
三冲四消毒五保洁 ” 程序 （热力法）
或 “ 一刮二洗三消毒四冲五保洁 ”
（药物法） 进行。
 餐饮具清洗消毒要求
n 1、彻底清除掉工具、容器、餐具上的食物残渣；
n 2、用碱水或加入洗涤剂的水仔细刷洗，清除油污；
n 3、用流动的清水反复冲洗，防止洗涤剂中的化学
品残留。
n 4 、洗碗机消毒： 水温达到85 ℃ 以上 ，传递时间 大
于40 秒 ，注意喷水口是否堵塞；
n 5 、浸泡消毒：浸泡时间5 分钟以上，有效氯浓度
250~300 毫克/ 升 ，水温低于20 ℃ ，否则有效氯将
会挥发；浸泡消毒后的物品要用流水彻底冲洗干
净
 结果判定
n 重点项(*) 7 项, 一般项23 项, 共30 项
n 每次检查的重点项应不少于3 项，一般项应不少于7 项。
n 结果判定方法： ①符合：未发现检查的重点项和一般项存
在问题； ② 基本符合：发现检查的重点项存在1 项及以下不
合格且70%≤ 一般项合格率＜100% ； ③不符合：发现检查的
重点项存在2 项及以上不合格，或一般项合格率＜70% 。
n 当次检查发现的不合格项目，应列入下次检查必查项目。
n 存在合理缺项时，一般项合格率的计算方法为：合格项目
数/ （检查的项目数－合理缺项的项目数） ×100% 。
 2017 年全市学校餐饮
食品安全管理 工作提示
 2017 年重点工作提示
n 完成 “ 校园食品安全护航行动 ”
n 信息化工作的推动
n 完善应急处置工作
 校园食品安全护航行动
n 2015-2017 年
n “ 明厨亮灶 ” 工程建设
n 学校食堂原料来源可追溯建设工程
n 学校食堂量化分级提档升级工程
n 校园周边整治
 量化分级提档升级工程
n 新建 学校食堂按“A” 级标准建设
n 全市学校食堂A 级单位比例达70%
 信息化工作的推动
常州市食品药品监督管理综合服务平台
n “ 明厨亮灶 ” 工程建设——“ 视频调阅”
n 学校食堂原料来源可追溯建设工程——
“ 索证索票模块”
全市样板厨房
 完善应急处置工作
n 《食品安全事件调查处理办法》
n 国家 2016.07.26 （征求意见稿）
n 省 级 等待总局中
n 市级
《食品安全事故处置流程会议纪要》
 完善应急处置工作
n 培训
n 应急演练